El chef mudar su espacio a La Finca en 2025, mientras sigue profesionalizando su grupo UniverXO, ultima la apertura en unos das de StreetXO en Dubi y prepara un proyecto de retail en Espaa.
Firma la ltima temporada en la ubicacin actual de DiverxO, que estrenar nueva sede en La Finca en 2025, en un proyecto que implicar “una inversin de entre 12 y 14 millones de euros en total, entre las obras y la construccin del edificio”, ha detallado esta maana Dabiz Muoz, en el congreso gastronmico Madrid Fusin.
El proclamado durante tres aos consecutivos como ‘Mejor Cocinero del Mundo’ -segn la lista ‘The Best Chef Awards’– ha dado algunas pistas sobre la mudanza en 2025 de su espacio de alta cocina desde la madrilea calle Padre Damin -que en los ltimos aos ha funcionado como tercera localizacin del nico triestrellado de Madrid a un bosque en La Finca, en Pozuelo de Alarcn.
Se trata de un macroproyecto, donde tendr como ‘partner’ a la empresa fundada por la familia Garca Cereceda en la urbanizacin de lujo situada a unos 15 minutos de la capital. En una finca junto al Campo de Golf, donde aproximadamente un alto comenzaron las obras, se ubicar en el nuevo DiverXO, en la que ser su cuarta sede, plan que Muoz ya anunci en el verano de 2022 y que hoy ha cifrado en cuanto a su inversin, mientras ha desgranado su visin como lder de su empresa, UniverXO. Con DiverXO como casa madre de alta cocina y con otros modelos como StreetXO, GoXO o RavioXO, su grupo est presidido por Cristina Pedroche, su mujer, y tiene a Pedro Casado como CEO.
Financiacin del nuevo DiverXO
Primero, cmo se financiar el nuevo DiverXO? “Nuestro ‘partner’ pone gran parte del dinero y, adems, tengo un equipo financiero espectacular, de modo que hemos pedido un crdito al banco y lo vamos a ir pagando”, ha dicho Muoz. “Hacer tantas cosas que van bien [en referencias a sus diferentes formatos] nos permite hacerlo bien tambin a nivel econmico. No tenemos ahorros porque reinvertimos todo. No podra hacer un restaurante de 14 millones de euros si no tuviera un ‘backoffice’ muy bueno”.
Con este ‘backoffice‘, Dabiz Muoz se refiere a un equipo que pas de tener solo 3 personas antes de la pandemia, a sumar ahora mismo 28 profesionales de diferentes perfiles. “Intento atraer el mejor talento del mundo en todo, sea en la cocina o la sala o sea como CEO o CFO. Por eso, somos mucho mejores hoy a todos los niveles que hace cinco aos“, explica el chef, que ha ido profesionalizando su compaa, algo que considera un reto pendiente en muchos restaurantes espaoles. “Para m, tener un director de Operaciones o expertos en mrketing o tecnologa es fundamental; hemos trado a gente muy buena de diferentes sectores que nos han ayudado abrir la mente para hacer una empresa que hoy respira modernidad en gestin y trato del personal. Motivar al equipo es algo orgnico”.
As, sobre su rol como chef que es empresario y gestor de una empresa en crecimiento, cree que “nadie te ensear a tener xito como cocinero, pero menos an a liderar un equipo o ser empresario. He tenido una relacin enfermizamente txica con mi restaurante durante muchos aos. Habra que hablar, por eso, de la salud mental que es algo importante en la hostelera”.
Nuevos proyectos de Dabiz Muoz
Qu nuevos proyectos prepara Dabiz Muoz? Por un lado, la mudanza de DiverXO a La Finca. “Ya estamos estudiando qu queremos hacer en el nuevo restaurante. He dicho que quera hacer un parque de atracciones para el cliente y es mentira; estoy haciendo un parque de atracciones para m, donde el comensal encuentre el mismo nivel de creatividad y excelencia para ser nicos. Me gustar que los clientes piensen al entrar ‘esto no es dabiz muoz'”.
Por otro, abre en unos das sede de StreetXO en Dubi, donde su carta no incluir cerdo, pero ser “igual que salvaje que StreetXO Madrid”. Ser un paso en su apuesta por la internacionalizacin tras el cierre en 2020 de StreetXO Londres, que insiste que “fue un xito y, sin la pandemia, seguira abierto”.
Sin dar ms detalles, Muoz avanz que abrir otro local en Espaa en unos meses y lanzar un proyecto ‘retail’, lo que completar su portafolio de marcas y conceptos.
Chef creativo
En todo caso, admite que se “pasa 24/7 cocinando con la cabeza. La creatividad es un talento que es como un msculo que se puede entrenar. Incluso soy capaz de sacar un plato nuevo al comedor sin haberlo probado, mientras, a la vez, la creatividad necesita tambin ser valiente. Llevo 17 aos en DiverXO y sigo sintiendo vrtigo y miedos creativos”.
En su ltima temporada en el bajo del NH Eurobuilding, “mucha gente me dice que es el mejor momento de mi carrera. Lo primero que me pide mi mente es no tocar nada en cinco aos, pero me sigo obligando a ponerme en el filo de la navaja, porque creo que debemos reinventarnos a nosotros mismos; queremos redefinir DiverXO al 100%”. Muoz asegura que en su futuro espacio, “el cliente entrar y pensar que est en el restaurante de otro cocinero”
